Tagliamo a cubetti le nostre barbabietole precotte quindi mettiamole in un frullatore insieme alle mandorle, all'olio, al pecorino grattugiato, al timo (spelliamolo con le mani) e al succo di limone, aggiustando con un pizzico di sale. Frulliamo bene tutto e trasferiamo in una ciotola capiente.

Cuociamo la nostra pasta (meglio se lunga, come quella che abbiamo utilizzato noi) e mentre cuoce versiamo un paio di cucchiai di acqua di cottura nel nostro sugo di barbabietola, mescolando e rendendolo così più cremoso. Scoliamo la pasta e mescoliamola nella ciotola del sugo.

Serviamo nei piatti con una noce di ricotta di pecora!