Iniziamo sciogliendo in una ciotola di vetro lo zucchero nell'acqua tiepida, quindi aggiungiamo il malto, tutte le farine e un pizzico di sale e impastiamo per quindici minuti con le mani oppure aiutandoci con una macchina per impastare.

Ungiamo quindi una ciotola e traferiamovi il composto, coprendolo poi con della pellicola e lasciandolo riposare per mezz'ora. Una volta trascorsi i 30 minuti, riprendiamo l'impasto e impastiamolo con le mani. Riponiamo nella ciotola e lasciamo lievitare per tre ore. Se la temperatura esterna è di almeno 25 gradi possiamo lasciarlo fuori, altrimenti inforniamolo a 30 gradi.

Dotiamoci di una spianatoria infarinata e trasferiamo il composto. Allunghiamolo e pieghiamolo per tre volte a portafoglio. Infariniamo e lasciamo lievitare, coperto da un canovaccio, per un'altra oretta.

Prendiamo ora l'impasto e dividiamolo in due pagnottelle, dandogli una forma tonda. Infariniamo la superficie e incidiamo con un coltello una croce sulla sommità, quindi mettiamo le due pagnotte su una teglia coperta da carta forno e (dopo avere, opzionalmente, lasciato lievitare il pane per un'altra ora) inforniamo per 15 minuti a 200 gradi. Dopodiché abbassiamo la temperatura a 180 gradi e lasciamo cuocere per altri 30 minuti.

Spegniamo il forno, lasciamo raffreddare e gustiamo!