Prendiamo un mixer e frulliamo i biscotti secchi versando l'olio a filo e amalgamando. Prendiamo una muffin tin per muffin grandi e imburriamo gli scomparti (oppure foderiamoli con della carta forno), quindi dividiamo il composto al loro interno, schiacciandolo e creando delle basi per le nostre piccole cheesecake (alte circa 1 cm).

Mentre la base riposa in frigo, prepariamo la crema. Frulliamo il formaggio di soia con lo yogurt e lo zucchero (125 grammi) e otteniamo un bel composto omogeneo, quindi continuando a mescolare aggiungiamo l'agar agar e l'amido di mais (1 cucchiaio). Versiamo il composto sulle basi pronte in frigo. 

Dopo che le nostre cheesecake avranno riposato in frigo per 3 ore (compattandosi), prepariamo la copertura: in un pentolino antiaderente facciamo sciogliere nei 200 ml di acqua 80 grammi di zucchero di canna fine, 2 cucchiai di amido di mais e il succo di un melograno spremuto (basta schiacciarlo dopo averlo tagliato a metà, filtrandolo, oppure aiutandosi con uno spremiagrumi). Lasciamo cuocere a fuoco basso mescolando molto bene e lasciando addensare. Prendiamo le nostre cheesecake e versiamo il composto, decorando con altri chicchi di melograno e con le scaglie di cocco. Rimettiamo in frigo e serviamo belle fredde.

Giulia Mandrino