Prendiamo i calamari e laviamoli bene, quindi stacchiamo i tentacoli e mettiamoli a rosolare in una padella con dell'olio e lo spicchi d'aglio. Scoliamoli e teniamo il fondo di cottura.

Nel frattempo mettiamo a bollire la patata pulita e una volta cotta schiacciamola con lo schiacciapatate o la forchetta. Tritiamo poi i tentacoli del calamaro e uniamoli in una ciotola alla patata schiacciata, alla zucchina tagliata a dadini, al pan grattato (una manciata), al pecorino (idem), all'albume, al prezzemolo tritato, i capperi, le olive spezzettate, il sale e il pepe. Con la farcia ottenuta riempiamo le sacche dei calamari e chiudiamo con degli stuzzicadenti.

Riprendiamo la padella con il suo fondo di cottura e facciamo rosolare per altri tre minuti le sacche dei calamari, aggiungiamo in padella un po' d'acqua calda e copriamo con un coperchio, abbassando la fiamma e lasciando cuocere per altri trenta minuti.