Per prima cosa, lava bene le patate e mettile a bollire. Quando saranno morbide (passeranno almeno 30 minuti), scolale e lasciale raffreddare un po'.

Scola molto bene i fagioli in scatola già cotti (meglio se bio!) e asciugali su un canovaccio, quindi trasferiscili in un mixer. Frullali molto bene e metti il composto in una ciotola capiente.

Unisci ai fagioli scolati anche le patate che avrai sbucciato e schiacciato grossolanamente con la forchetta.

Regola di sale e pepe, quindi unisci una manciata di formaggio grattugiato e una di pan grattato, mescolando bene con un cucchiaio e aggiustando in base alla consistenza. Dovrai ottenere un impasto compatto e non appiccicoso, ma malleabile.

Prendi un piatto fondo e apri le due uova, sbattendole grossolanamente con una forchetta. In un altro piatto fondo, metti il resto del pan grattato.

Recupera il composto e con le mani ottieni delle "cotolette", compattandole bene, quindi passale prima nell'uovo e poi nel pan grattato, impanandole proprio come fai per la carne impanata. Ripeti l'operazione: in questo modo potrai fare la classica doppia panatura, che in questo caso è utile anche perché tiene le cotolette più compatte in cottura.

Metti sul fuoco una padella antiaderente con abbondante olio di arachide, e una volta caldo buttaci le cotolette, cuocendole bene per una decina di minuti e girandole di tanto in tanto.

Servi dopo aver scolato le cotolette vegetariane dall'olio in eccesso, ben calde.