Tra le farine che preferiamo ce n’è una meno nota, derivata dal più piccolo cereale del mondo. Si tratta della farina di Teff, che appartiene alla famiglia delle graminacee e che è diffusa soprattutto in Etiopia ed Eritrea (ma è molto utilizzata anche in India e in Australia).

La ricetta più conosciuta? Certamente quella del pane Injera o Enjera (di cui potete trovare la nostra ricetta qui).

I benefici della farina di Teff: dall’Etiopia una farina integrale e senza glutine ricca di nutrienti e davvero buonissima

Nel titolo parliamo di “farina integrale” e non è un caso o una svista: la farina di Teff, infatti, si ricava attraverso un procedimento di macinazione che non prevede la separazione delle varie parti e di conseguenza è sempre integrale.

Possiamo tranquillamente parlare di grano antico, poiché la sua coltivazione è cominciata proprio nella regione etiope tra il 4000 e il 1000 avanti Cristo. Le popolazioni locali la coltivavano con piacere poiché il Teff (il cui nome originale è Eragrostis Tef) è un cereale molto redditizio, che con pochi semi (piccolissimi, come dicevamo: meno di un seme di papavero) riesce a seminare un campo intero. Con circa mezzo chilo di chicchi, quindi, se ne producono quasi mille chili. Non solo: la farina di Teff cuoce in molto meno tempo rispetto a quella di grano più tradizionale, ed è quindi molto più preziosa quando si parla di popolazioni povere che preferiscono utilizzare meno energia durante la cottura.

Esistono vari tipi di Teff, a partire dai colori differenti dei semi, che possono essere bianchi, rossi o marrone scuro. Se ne ricavano due tipi di farine. Quella più chiara è la più pregiata e costosa, mentre quella scura è considerata più “grezza”.

A livello nutrizionale la farina di Teff è molto speciale, e non solo perché è naturalmente priva di glutine e quindi adatta anche a chi soffre di celiachia e perché è molto più digeribile rispetto ad altre farine. Essendo sempre integrale, contiene una percentuale di germe e crusca nettamente superiore rispetto ad altre farine, ed è anche molto ricca di amminoacidi essenziali.

È tuttavia conosciuta soprattutto per le vitamine contenute, oltre al notevole apporto di calcio che dona all’organismo. Tra gli elementi di cui la farina di Teff è ricca, poi, c’è l’acido fitico, un elemento che ostacola l’assorbimento di alcuni minerali ma che dall’altra parte è un ottimo antiossidante che contrasta i radicali liberi. Cucinando la farina questo acido fisico diminuisce, quindi non c’è da preoccuparsi troppo per l’azione ostacolante nei confronti dei sali.

Questa farina è ricca anche di fibre insolubili, che regolano l’assorbimento degli zuccheri (ottima notizia per i diabetici) e che aiutano il benessere dell’intestino. Sono presenti inoltre molti carboidrati complessi e ha un alto contenuto di proteine vegetali. Tra le proprietà anche l’azione di controllo dello stimolo della fame, e quella di prevenzione delle infiammazioni del colon.

La farina di Teff è anche molto profumata: ricorda un po’ l’odore del malto, ma anche delle spezie e del tè. Il suo gusto è dolce e tostato. Ha un elevato apporto nutrizionale (è un ottimo integratore alimentare).

Oltre che in forma di farina, il Teff si trova in granelli, e come tutti i semi è possibile gustarlo al naturale. La farina di Teff, tuttavia, non è indicata solo per impastare il pane (soprattutto quello tipicamente africano, piatto e soffice), ma anche come base per torte, biscotti, pancake e per tutte le ricette a base di farina “normale”. È ottima anche come addensante nelle zuppe e nelle minestre!

Qui alcune ricette per utilizzare la farina di Teff.

Oltre al pane injera etiope, ottimi sono i cracker alla farina di Teff. In una terrina mescoliamo 50 grammi di farina di Teff con 20 grammi di farina di mais, una manciata di semi di papavero, una di semi di canapa e una di semi di sesamo (con un pizzico di sale), quindi uniamo un pentolino di acqua calda e un filo d’olio e impastiamo. Dopo aver ottenuto un impasto morbido, stendiamolo (con uno spessore di max due millimetri) su una teglia coperta da carta forno e facciamo cuocere a 150 gradi per 20-25 minuti. Togliamo la teglia dal forno e tagliamo l’impasto in rettangoli (i nostri cracker) e inforniamo nuovamente per mezz’oretta.

Buonissimi anche i pancake alla farina di Teff: basta sostituire nella nostra ricetta la farina di canapa con quella di Teff, per un sapore tutto nuovo.

Infine, le crepes con farina di Teff, da farcire come vogliamo: in una terrina rompiamo 3 uova e sbattiamole. Versiamo poi 350 ml di latte di soia piano piano, e uniamo anche 150 grammi di farina di Teff, con un pizzico di sale (zucchero di canna integrale, se le vogliamo dolci). Sbattiamo molto bene e intanto scaldiamo una padella antiaderente sul fuoco. Una volta calda, lasciamo la fiamma del fuoco alta e versiamo in padella un mestolo di pastella al centro, lasciando che si espanda. Dopo uno o due minuti (i bordi devono essere arricciati), capovolgiamo la nostra crepe. Lasciamo cuocere per un altro minuto al massimo e mettiamo nel piatto. Procediamo così fino ad aver terminato la pastella.

Giulia Mandrino