Deriva dal glutine di grano, frumento o farro (e quindi non è proprio adatto ai celiaci), si presenta in panetti e il suo altissimo contenuto proteico lo rende perfetto come sostituto della carne nelle diete vegetariane e vegane: parliamo del seitan, con il suo sapore delicato e la sua versatile consistenza.

Il seitan, cos'è, quali sono le sue proprietà e il suo uso nelle diete dei bambini: un alimento sanissimo di origine asiatica che grazie alle sue caratteristiche sostituisce benissimo la carne

Il seitan deriva come dicevamo direttamente dal glutine, che viene estratto dalla farina di frumento, impastato in panetti e cotto in acqua, lessato e insaporito con della salsa di soia, dell'alga kombu e altri variabili aromi.

In poche parole, si tratta di glutine insaporito a fette. Fu inventato in Asia nell'ambito della disciplina zen, quando era conosciuto sotto al nome di Kofu, e cioè "glutine di grano"; successivamente però questo alimento fu adottato come preferenziale negli studi macrobiotici, e il suo nome divenne Seitan, letteralmente "è proteine".

Lo si trova in tutti i negozi biologici, ma ultimamente non è difficoltoso trovarlo anche nei supermercati più forniti. La sua consistenza ne permette la preparazione nei modi più disparati, e quindi lo si può cucinare lesso, grigliato, alla piastra, in padella con dell'olio... Insomma, proprio come la carne che tenta di sostituire, in base alla ricetta potete decidere di utilizzare la cottura che meglio si presta allo scopo. E, grazie alla sua consistenza modellabile, gli si può dare la forma preferita, ad imitare proprio i cibi che va a sostituire, come le salsicce, le polpette, i pezzetti di spezzatino, eccetera.

La sua caratteristica nutrizionale principale è appunto l'essere ricco di proteine. Proprio per questo le diete povere di derivati animali ne sono ricche. E il fatto di essere povero di grassi lo rende appetibile in molte diete dimagranti.

Tuttavia, accanto a questa sua funzione proteica, il seitan presenta alcune carenze che ad un'occhiata più profonda mostrano come non sia effettivamente un sostituto ottimale della carne, poiché, sì, le proteine sono davvero molte (circa il 18%), ma il glutine in realtà non contiene alcuni elementi essenziali per l'organismo, di quelli carenti nelle diete veg.

Il seitan, infatti, come d'altronde il glutine, non contiene l'importantissima vitamina B12 ed è privo dell'amminoacido essenziale lisina; e, non da sottovalutare, i suoi carboidrati sono ad altissimo indice glicemico, e tendono quindi a far alzare la glicemia nel sangue dopo la digestione (deleterio per i diabetici, certo, ma anche per chi non è affetto da questa patologia!).

Ultimamente, per queste implicazioni riguardanti le vitamine e la lisina, il seitan è additato come "non salutare", e sempre più esperti ne raccomandano la limitazione. Tuttavia non è da stigmatizzare.
E anche quando si tratta di alimentazione infantile basta adottare qualche accorgimento per far sì che il seitan diventi un alleato, e non un nemico (perché, ricordiamolo, le proteine vanno pur prese da qualche parte).

La dottoressa Michela De Petris, specialista in Scienze dell'Alimentazione, ha risposto ad una domanda riguardante l'alimentazione e lo svezzamento vegano sul sito web Scienza Vegetariana: alla domanda di una mamma sul corretto utilizzo e sulla giusta rotazione degli alimenti tipici delle diete veg (come la soia, i legumi e il tofu) nell'alimentazione dei suoi bambini, ha risposto in maniera esauriente attorno al tema "seitan".

Ecco la sua dichiarazione, utilissima alle mamme che si pongono i giusti dubbi sull'alimentazione veg (o comunque più salutare di quelle più "tradizionali") dei propri bambini:

"Il seitan può essere un'alternativa ai secondi di legumi o ai preparati di soia, ma non va consumato più di 1-2 volte alla settimana perché è un concentrato di glutine che, nei soggetti predisposti, può indurre allo sviluppo della malattia celiaca. Da poco sono presenti sul mercato nuovi prodotti a base di canapa (tofu, hamburger, sottilette...) che possono rappresentare una possibilità in più per variare le proprie scelte alimentari. Si ricordi però che la cosa migliore è consumare cereali integrali e legumi a fagiolo (interi, passati, sfarinati...); i cibi meno sono manipolati e più sono salutari. Affettati, salsicce, crocchette industriali di seitan possono essere pratici, ma in genere sono molto elaborati. Non demonizzi né soia, né seitan, ma li usi con moderazione all'interno di una dieta il più possibile varia e bilanciata, soprattutto per i suoi bimbi".

La redazione di mammapretaporter.it

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