Quando pensiamo al pane, lo pensiamo immutabile, cibo che ci sfama dai secoli dei secoli. Eppure non è sempre stato così come lo intendiamo noi oggi. O meglio: non era così il grano che lo componeva, poiché proprio l’ingrediente principale del pane è mutato moltissimo, essendo soggetto alle scoperte e alle tecnologie dell’uomo.

Cercare di tornare alle vecchie tecnologie dei mulini significa quindi recuperare la bontà del grano, non più sfruttato per aumentare a dismisura la produzione ma lavorato per darne sempre e comunque i nutrienti più buoni.

Le farine che fanno bene e dove acquistarle: perché recuperare la vecchia tradizione della lavorazione del pane significa stare meglio

Il grano, come dicevamo, non è sempre stato uguale a come lo vediamo oggi. Questo cereale è importantissimo per la nostra alimentazione, poiché cresce al sole e attraverso la fotosintesi clorofilliana si sintetizza in amido. Tuttavia i nutrienti del grano non sono più come quelli di una volta: il grano d’oggi è molto più ricco di glutine, e questo va a discapito di altre sue proprietà, come gli oligoelementi e le fibre.

Questo cambiamento è dovuto al mutare delle tecnologie nel corso dei secoli, in particolare quelle del Novecento, dal momento che molti agronomi si impegnarono per rendere la produzione del grano più ampia e produttiva (in quanto c’era bisogno di sfamare moltissima gente e chiaramente di fare gran business diminuendo i costi). Questo ha portato alla selezione di certe varietà di grano a discapito di altre, ma soprattutto all’uso di fertilizzanti industriali.

Le ibridazioni che sono state perpetuate nei decenni (bersagliando anche le coltivazioni con raggi gamma che hanno reso i fusti più bassi e le piante più resistenti agli agenti atmosferici) hanno quindi portato sì alla produzione su più ampia scala (che era molto importante nel secolo scorso), ma ha anche portato alla carenza di certi nutrienti nelle piante, e alla mutazione della natura stessa del nostro grano. 

Se infatti nei tempi antichi il grano superava il metro d’altezza, oggi arriva a poche decine di centimetri: in questo modo non è soggetto all’allettamento, è più produttivo e quindi migliorano anche i profitti.

Questo “nuovo” grano ha preso il nome di Creso, e sul mercato ancora oggi il frumento da cui si ricava il pane che mangiamo discende proprio da lui. E le coltivazioni massive sono praticamente dominate da lui, anche perché le normative limitano l’autoproduzione e lo scambio di semi tra i lavoratori della terra.

Tuttavia in natura esistono ancora certi alcuni tipi di grano chiamati antichi non modificati, che continuano a nascere spontaneamente e che si sono adattati al territorio, non necessitando così di irrigazione o di utilizzo di fertilizzanti artificiali e pesticidi (al contrario del grano Creso, che ne ha bisogno di molto).  La loro coltivazione si può quindi tranquillamente definire biologica, e il prodotto è un tipo di grano autoctono che contiene in molti casi naturalmente meno glutine ed è quindi più digeribile.

Un’esperta indiscutibile di queste tematiche e soprattutto di grandi antichi è la blogger Veronica Bagnacani di verobiologico.it: ha realizzato infatti una vera e propria mamma italiana di mulini dove è possibile acquistare farine di qualità.. 

Come spiegato all’interno del tuo verobiologico.it le tipologie sono varie, ed ognuna ha un nome, e fortunatamente in Italia ci sono ancora certe aziende che ne perpetuano la produzione. In Toscana troviamo il grano Verna, quello Inalettabile, il Sieve e il Gentil Rosso, il Farro e il Monococco; in Cilento troviamo il Saragolla, il Solina, il Gentil Rosso (di nuovo, essendo autoctono della zona appenninica) e il Risciola. Ci sono poi il Timilia, lo Strazzavisazza, il Monococco e il Russello, il Germanella, il Grazella Ra, il Khorasan (o Kamut), il Perciasacchi e il Frassineto.

Questi grani vengono macinati solitamente in mulini non industriali, locali, che macinano i cereali e producono le farine. Se ne conoscete vicini a voi, approfittatene, scegliendo sempre le loro farine: conoscere la provenienza del grano dovrebbe essere un’abitudine da prendere tutti, poiché spesso queste farine sono certificate biologiche, sono sicure e fidate e sono macinate ancora con i vecchi procedimenti, e cioè a pietra. Inoltre vi assicurerete sempre la freschezza della macinazione: un aspetto da non prendere sottogamba!

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