L’olio d’oliva è uno dei prodotti cardine della dieta mediterranea e l’Italia è uno dei maggiori produttori al mondo, più precisamente il secondo, dopo la Spagna. Il consumo dell’olio d’oliva contribuisce a mantenerci in salute e a rendere più appetitosi i piatti che consumiamo, ma dobbiamo fare attenzione alla tipologia di olio che acquistiamo, perché non tutti gli oli estratti dall’oliva sono uguali.
Le tipologie di olio d'oliva e come degustarli: di olio d'oliva non ce n'è uno solo e conoscere le tipologie significa scegliere consapevolmente
Tra le varie tipologie di olio ritroviamo l’extra vergine, il vergine, l’olio di oliva e l’olio di sansa di oliva. Un altro olio derivante dalle olive è il lampante, il quale non può essere commercializzato come olio alimentare se non dopo processi chimici e fisici di rettificazione.
L’olio extravergine di oliva
Si tratta dell’olio di categoria superiore, che si ottiene esclusivamente attraverso procedimenti meccanici, la pressatura della pasta delle olive, ovvero delle olive macinate. Questa tipologia di olio per poter essere definita tale deve rispettare dei requisiti di natura chimica e organolettica:
- Le analisi chimiche sono volte ad identificare lo stato di ossidazione dell’olio, che deve essere molto basso e si misura attraverso parametri quali l’acidità libera (inferiore allo 0.8%), numero di perossidi (minore di 20 meq O2 per Kg) e valori di spettrometria (K232 minore di 2.50, K270 minore di 0.22 e la loro differenza minore di 0.01).
- L’analisi sensoriale viene svolta da gruppi di assaggiatori addestrati e riconosciuti dal ministero dell’agricoltura e ha lo scopo di definire le caratteristiche olfattive e gustative dell’olio.
L’aspetto visivo non è un parametro importante nella valutazione della qualità dell’olio extravergine e non viene pertanto presa in considerazione. Durante l’analisi sensoriale in un olio extravergine deve essere percepito l’odore e il sapore delle olive, attributo denominato fruttato, e nessun difetto organolettico: fermentato, inacetito, avvinato, muffa, morchia e così via.
L’olio vergine di oliva
L’olio di oliva vergine si ricava, come l’extravergine, dalla sola spremitura meccanica della pasta di olive, ma presenta caratteristiche chimiche e organolettiche inferiori. L’acidità, ad esempio non deve superare il 2%, mentre all’analisi sensoriale si possono evidenziare lievi difetti.
L’olio di sansa di oliva
Quest’olio, come anticipa il suo nome, viene ottenuto dalla sansa delle olive, ovvero da ciò che rimane dopo la pressatura della pasta delle olive. L’olio che non viene separato con la pressatura meccanica può essere infatti estratto attraverso l’uso di soventi organici, come ad esempio l’esano. L’olio di sansa di oliva così estratto è detto grezzo e non può essere commercializzato per uso alimentare se non dopo un processo di raffinazione e di miscela con olio vergine. L’acidità massima non deve superare l’1%. Seppur scadente da un punto di vista nutrizionale, spesso l’olio di sansa viene usato nelle preparazioni da forno, perché più economico dell’olio extravergine e dal sapore meno marcato.
L’olio lampante
L’olio lampante ha origini antichissime e prende il suo nome dal primo uso di questo prodotto, che era quello di combustibile per lampade ad olio. L’olio lampante ha un’acidità superiore al 2% e gravi difetti organolettici. Per questo motivo non è un olio ad uso alimentare. Può essere tuttavia sottoposto a processi fisico-chimici di rettificazione e miscelato anch’esso a oli vergini per la produzione di olio di oliva.
L’olio di oliva
L’olio di oliva è un prodotto ben lontano dai precedenti. Come accennato in precedenza si tratta di una miscela di olio di oliva lampante o di sansa rettificato e di oli vergini. In questo caso l’acidità libera non deve superare l’1%.
Come degustare l’olio (extravergine) di oliva
Abbiamo già accennato che l’assaggio dell’olio di oliva è un passaggio obbligatorio per poter definire merceologicamente il prodotto, ovvero scrivere in etichetta di che tipo di olio si tratta. La degustazione di olio è importantissima ed è per questo affidata a persone esperte. Ciò non toglie che anche i consumatori non addestrati possano imparare a degustare, a riconoscere perlomeno un olio extravergine e a scegliere il prodotto che più soddisfa le loro esigenze. Il primo passo, spesso difficile da fare, è quello di abbandonare qualsiasi companatico: l’olio si assaggia da solo. Per quanto possa essere invitante una bella fetta di pane intrisa nell’olio, dovete sapere che qualsiasi percezione gustativa viene modificata dal pane, soprattutto se si tratta di un pane di semola, a lievitazione naturale o arricchito di ingredienti “aromatici”.
L’ olio si assaggia nei bicchieri, ma soprattutto prima di assaggiarlo lo si annusa. Chiudere il bicchiere con un coperchio o con la mano facilita la concentrazione delle molecole odorose in un piccolo spazio e ci aiuta a percepire gli odori. Oltre al fruttato che richiama le olive, possiamo individuare altri attributi organolettici, alcuni facili come l’erba tagliata o la mandorla, altri più complicati come il carciofo o il pomodoro. Qualsiasi odore sgradevole che richiama il vino, l’aceto, la terra o la muffa ci indica immediatamente che quello che stiamo assaggiando non è un olio extravergine. L’intensità delle percezioni gustative e olfattive è misurata in una scala da 0 a 6 e nel caso delle percezioni negative è necessaria per classificare l’olio come vergine o lampante. Si tratta di un compito arduo per il consumatore, ma spesso non necessario.
Una volta annusato, l’olio può finalmente essere assaggiato. Una piccola quantità di olio, 10mL sono sufficienti, deve essere introdotta e emulsionata nella cavità boccale. Per fare ciò basta chiudere i denti ed inspirare aria. Questo passaggio è fondamentale per percepire l’amaro nella parte posteriore della lingua, il fruttato, come percezione retronasale e il piccante in gola.
Degustare un olio è un esercizio utile non soltanto per capire se stiamo consumando un olio extravergine di qualità superiore, ma anche per capire quali sono i nostri gusti e magari orientarci nella scelta dei migliori prodotti in commercio, che generalmente possiamo acquistare direttamente dal produttore. Nell’etichetta infatti è possibile inserire delle indicazioni volontarie riguardo gli aspetti sensoriali dell’olio. A seconda del punteggio dato dal panel di esperti gli attributi leggero (0-3), medio (3-6) o intenso (3-6) riferiti agli attributi fruttato amaro e piccante possono essere inseriti in etichetta. Se non amiamo un olio particolarmente fruttato, ad esempio, eviteremo i fruttati intensi a vantaggio dei fruttati medi e leggeri. Ancora una volta conoscere un prodotto è fondamentale per effettuare una scelta consapevole ed informata.
Giulia Mandrino
