Secondo i dati Nielsen il settore delle alternative vegetali ha registrato nel 2016 un incremento del 10%, per un valore complessivo di circa 220 milioni di euro. La crescita è dovuta soprattutto all’utilizzo di prodotti simili allo yogurt e alle bevande vegetali, tra le quali le bevande di soia sono le più vendute. Inoltre, un terzo delle famiglie italiane (contro un quarto del 2014 [3]) ha acquistato almeno una volta un prodotto a base vegetale. Il volume annuale medio è salito a 13 kg (+9%), mostrando più di 400 mila nuovi consumatori.
Le bevande vegetali in commercio: occhio a gusto ed etichetta
Il mercato delle bevande vegetali non subisce crisi e, anzi, è in continua crescita; nel 2016 si è registrato un aumento a doppia cifra. Non sono più solo i vegani o gli intolleranti a consumarle, ma anche chi le sceglie perché le ritiene migliori da un punto di vista salutistico. La bevanda a base di soia resta la più venduta, ma il consumo di bevande a base di riso, avena, mandorla e nocciola è in aumento esponenziale.
Le bevande vegetali sono un alimento a livello nutrizionale valido, purché si scelgano le versioni al naturale o con ridotto contenuto di zuccheri aggiunti. L’aggiunta di zuccheri o aromi è una pratica comune e utilizzata per rendere più gustosi questi prodotti. Il loro sapore particolare difficilmente incontra il gusto di chi generalmente consuma latte vaccino o non è abituato a sapori inusuali e per questo prima di scegliere quale marchio acquistare è costretto a provare moltissimi prodotti. Ciò che spesso infatti impedisce ai consumatori di consumare regolarmente questo tipo di bevande è la scarsa conoscenza del sapore. È difficile capire se una determinata bevanda vegetale possa piacere o se il proprio palato possa adattarsi a sapori inconsueti, specie se paragonati al latte vaccino. Spesso serve essere “addestrati” a percepire sapori nuovi per potersi avvicinare a questi prodotti.
I negozi specializzati, ma anche la GDO oggi offrono una gamma molto elevata, che varia per tipologia di prodotto, etichette, sapore e prezzo. In che modo il consumatore può destreggiarsi tra tutti i prodotti in commercio per scegliere quello migliore per le proprie esigenze? É difficile correlare il sapore con l’etichetta nutrizionale e sapere quale prodotto sarà piacevole al proprio gusto oltre che salutare.
Per questa ragione Wikonsumer.org ha deciso di analizzare e valutare sapore ed etichetta delle bevande vegetali più diffuse nella GDO e nei negozi specializzati. La community di esperti di alimentazione ha valutato l’etichetta e i consumatori hanno assaggiato i prodotti in commercio e li hanno “descritti” e valutati. I marchi oggetto del test sono stati: Valsoia, Alpro, Granarolo, Bene.sì Coop, Provamel, Allinor, Isolabio, The Bridge, Fattoria della Mandorla e Valdibella. I prodotti selezionati sono stati: Valsoia - Gusto Morbido; Alpro - Soya Original; Provamel - Soya Omega; Allinor - Soya Drink; Granarolo - Bevanda di Riso; Isolabio - Rice Natural; The Bridge - Rice Drink Calcio; Bene.sì Coop - Bevanda Biologica di Riso; Granarolo - Bevanda alla mandorla; Fattoria della Mandorla – Mandolat; Fattoria della Mandorla - Mandolat Integrale; Valdibella - Latte di mandorla al naturale.
I consumatori hanno partecipato ad un vero e proprio consumer test in cui hanno effettuato un’analisi sensoriale:
1. valutando le caratteristiche sensoriali delle bevande
2. indicando le loro preferenze
I consumatori sotto la guida degli esperti, con una metodologia scientifica, hanno imparato a descrivere le caratteristiche gustative. Il consumer test è uno strumento molto utile e attendibile già utilizzato nel mondo dell’industria alimentare per individuare le caratteristiche gustative che vengono percepite da chi acquisterà il prodotto e se queste sono gradite oppure no.
La community di esperti indipendenti ha invece valutato l’etichetta delle bevande, ovvero gli ingredienti e la composizione nutrizionale.
Con le valutazioni di gusto e di etichetta a confronto, il prodotto può essere valutato nella sua totalità perché si tiene anche conto del reale sapore e non di quello che ci si può aspettare semplicemente leggendo l’etichetta.
Il consumer test: come è stato svolto?
Gli esperti hanno spiegato ai consumatori cos’è il consumer test e come si sarebbe svolta la prova. Ogni consumatore è stato chiamato ad assaggiare cinque diverse bevande vegetali selezionate tra soia, riso e mandorla per un totale di 470 assaggi effettuati. L’identità del campione è rimasta sconosciuta fino alla fine del test, grazie ad un sistema di codificazione e randomizzazione che ha reso il test affidabile e sicuro per il consumatore. Nessun test di assaggio era uguale ad un altro e nessuno possedeva gli stessi codici identificativi per lo stesso prodotto. In questo modo ciascuno degli assaggi effettuati è risultato indipendente, attendibile e il test statisticamente robusto.
Le bevande sono state quindi ordinate da ogni consumatore a seconda del proprio gusto personale da quella più gradevole a quella meno gradevole. In aggiunta, per ciascun campione, son state definite delle caratteristiche gustative positive, negative o indifferenti. Dopo questa fase di assaggio i risultati sono stati discussi e confrontati con gli esperti di Wikonsumer.org, per dare la possibilità al consumatore di modificare e migliorare le proprie valutazioni.
Solo alla consegna del test ognuno ha potuto conoscere quali prodotti aveva assaggiato, leggere la relativa etichetta e confrontare la classifica etichetta con la personale classifica gustativa.
Nella maggior parte dei casi, le due classifiche si sono rivelate differenti, perché il gusto non sempre combacia con qualità nutrizionale.
I risultati dell’analisi delle bevande vegetali in commercio
I risultati del consumer test e le votazioni dell’etichetta, esposti nella tabella che segue, sono state utilizzate per stilare una classifica complessiva, in cui a gusto ed etichetta è stato attribuito lo stesso peso. I risultati confluiranno poi nelle classifiche del latte di soia e del latte di mandorla di Wikonsumer.org.
Per quanto riguarda l’etichetta, la valutazione è stata effettuata sulla base di alcune importanti caratteristiche: quantità e grado di raffinazione della materia prima, contenuto in zuccheri aggiunti, sale, fibre, grassi, l’origine italiana, la presenza di OGM, eventuali certificazioni biologiche. Anche l’aspetto economico, e dunque il prezzo, è stato considerato.
Tabella 1: Classifica e principali descrittori delle bevande vegetali oggetto di consumer test effettuato da Wikonsumer.org
Il risultato più evidente è che i prodotti con voto più alto in etichetta non sono quelli più apprezzati dal punto di vista gustativo. Se ci si sofferma a metà classifica, però, molte bevande come quella di riso The Bridge - Rice Drink Calcio, Bene.sì Coop-bevanda biologica di riso e Isolabio - Rice Natural e quella di mandorla Fattoria della Mandorla -Mandolat hanno votazioni intermedie sia nella classifica di gusto, che in quella di etichetta. Ciò significa che, laddove un consumatore volesse trovare un compromesso tra gusto ed etichetta, può farlo.
L’analisi sensoriale può sembrare un’attività semplice, ma in realtà è più complicato di quanto si pensi. La soggettività individuale la fa da padrone e laddove alcuni consumatori indicano come positivo l’attributo “dolce”, “amaro” o “vaniglia” per altri è invece negativo. Alcuni consumatori sono stati in grado di percepire caratteristiche gustative che la maggior parte della gente non avverte o non si aspetta da una bevanda vegetale, come “salato”, “fungo” o cartone. La soggettività individuale fa da padrone e anche un prodotto come il latte vegetale, può suscitare le sensazioni gustative più disparate. Perché non provi anche tu?
