Dopo la notizia degli scorsi giorni dell'Oms dove vengono illustrati i risultati di studi scientifici che indicano chiaramente che le carni conservate e lavorate sono altamente cancerogene al pari del fumo e dell'alcool e che anche un alto consumo di carni rosse possa essere correlato allo sviluppo di alcuni tumori, molti di noi si stanno chiedendo quali altri alimenti lo siano e cosa possiamo fare per evitare di assumere cibi pericolosi per il nostro organismo.
Ecco le sostanze tossiche che nuocciono fortemente alla nostra salute: quattro gruppi di sostanze cancerogene da eliminare dalla nostra cucina
grazie alla dottoressa Antonella Alfieri, biologa nutrizionista e co-autrice di The Family Food, ricette naturali per famiglie incasinate, Mental Fitness Publishing
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COMPOSTO TOSSICO |
RISCHI |
ACCORGIMENTI |
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Idrocarburi Policiclici Aromatici (IPA) |
composti che si formano durante la combustione incompleta di materiale organico come legno, carbone, petrolio, grasso e tabaccosi trovano soprattutto in prodotti affumicati ed essiccati, carne alla griglia o arrosto, fritture, e fumo di sigarettaquando si surriscalda l'olio vengono rilasciati nell'aria fumi contenenti IPA.IL benzo[a]pirene, è un IPA che si genera nella carne alla brace troppo cotta sono altamente tossici e cancerogeni. | utilizzare oli da cucina che possiedono un elevato punto di fumo per le grigliate: scegliere tagli magri di carne per ridurre il grasso che gocciola sulle fiamme e produce fumi tossici che vengono assorbiti dall’alimento.Non permettere alle fiamme di entrare a diretto contatto con il cibo |
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Ammine eterocicliche (HCA) |
si formano quando, a temperature elevate, la creatina (un elemento presente nel tessuto muscolare) e altri aminoacidi reagiscono con gli zuccheri. Quindi, metodi di cottura come per esempio la griglia, la frittura o l'arrosto danno vita senza dubbio a quantità di HCA maggiori dato che, solitamente, la loro formazione avviene a oltre 200°C. Le concentrazioni più alte di HCA si trovano nella carne cotta di manzo, pollo, pecora e maiale, ma anche nel pesce. Frutta e verdura, così come altre fonti di proteine tra cui uova, latte, tofu e frattaglie, contengono bassissimi livelli di HCA (o per niente) sia se cucinati sia se crudi. | Per diminuire la formazione di ammine eterocicliche bisogna cuocere la carne al di sotto di 100°C, ricorrendo quindi alla stufatura o alla bollitura. Evitare inoltre tempi di cottura prolungati, e non lasciare la carne su una fonte di calore troppo elevata dopo che questa raggiunge la cottura. Un metodo davvero efficace per ridurre di molto i livelli di HCA è quello della marinatura, usando ingredienti quali spezie, erbe, succo di limone, aglio, e vino. Si consiglia altresì di eliminare sempre le parti bruciate, in particolare nei cibi fritti o grigliati. |
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Prodotti finali di glicazione avanzata (AGE) |
sono sostanze chimiche che si formano dalla reazione tra zuccheri e amminoacidi; si formano quando il cibo viene cotto ad alte temperature, per esempio quando si frigge, si griglia o si arrostisce, ma anche a livello industriale con tecniche quali la pastorizzazione. Gli AGE sono presenti anche in alimenti crudi, soprattutto di origine animale, e la loro quantità aumenta rapidamente con l'esposizione al calore. Dato che gli AGE sono presenti già nei cibi e vengono prodotti anche dal nostro organismo, è meglio ridurre il loro apporto. | Anche in questo caso, consumare cibi crudi (quando possibile) o cotti a basse temperature (per esempio con il vapore o una lenta bollitura) è consigliato rispetto a cotture ottenute tramite un calore secco e intenso oppure con la frittura. Accorciare i tempi di cottura e aggiungere ingredienti quali succo di limone e aceto possono aiutare a ridurre la formazione di nuovi AGE alimentari. |
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Acrilammide |
L'acrilammide è una sostanza inodore idrosolubile che si forma quando L'acrilammide si forma soprattutto quando alimenti amidacei (riso, pasta, pane, dolci, patate ecc.) vengono cotti alla griglia, fritti o arrostiti. L'acrilammide potrebbe causare lo sviluppo di cellule cancerose e portare a disordini riproduttivi. A dosi elevate, tale sostanza può inoltre causare neurotossicità.Alcune tra le fonti alimentari più soggette all'acrilammide sono: patatine fritte, caffè, cracker, toast, biscotti, e cereali per la colazione. | L'acrilammide non si forma nella cottura a vapore o nella bollitura a fuoco lento, mentre viene prodotta dalle temperature elevate e secche come accade nella tostatura, nella frittura e simili. Si può ridurre il tempo di cottura, evitare di cuocere troppo gli alimenti, fare tostature leggere, e mettere in ammollo le patate per 30 minuti prima di friggerle. |
Dottoressa Antonella Alfieri, biologa nutrizionista, autrice di The Family Food, Mental Fitness Publishing
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