Come molte verdure, i broccoli dovrebbero essere consumati crudi per assicurarsene tutti i benefici. E in effetti quando parliamo di questo ortaggio il concetto è ancora più importante, poiché cuocendoli viene persa una sostanza davvero fondamentale per l’organismo: il sulforafano. Cos’è? Ora ve lo spieghiamo. E vi spieghiamo anche come riuscire ad assicurarsi di assumerlo attraverso i broccoli!
Il sulforafano, la sostanza anticancro contenuta nei broccoli: cos’è questa sostanza e come fare per assumerne nonostante la cottura
Partiamo per gradi. Il sulforafano altro non è che una sostanza che da anni si è scoperto essere alleata dell’organismo per la lotta e la prevenzione di varie patologie, come il cancro, l’artrite e il diabete (poiché aiuta a riparare i danni all’apparato cardiocircolatorio provocati dall’iperglicemia). È inoltre antinfiammatorio e antibatterico. Insomma, è una botta di vita.
Il problema è che nei broccoli questo sulforafano si trova sotto forma di glucorafanina (detta anche sulforafanina), e cioè una forma praticamente inattiva della sostanza. Non basta quindi mangiare molti broccoli per assicurarsi i benefici del sulforafano. Per attivarsi e diventare sulforafano questa glocorafanina deve entrare in contatto con l’enzima mirosinasi, e questo avviene solo quando il broccolo viene scomposto, e cioè durante la masticazione oppure la frullatura, la centrifugazione o il pestaggio. Questo semplicemente perché le due sostanze, la glocorafanina e l’enzima mirosinasi, si trovano in due scomparti cellulari differenti della pianta, e per produrre il sulforafano devono incontrarsi.
In poche parole: il sulforafano è dato dall’incontro tra la glucorafanina e l’enzima mirosinasi, che si uniscono solo quando la pianta viene scomposta.
Il problema è che la cottura è deleteria, poiché la glucorafanina si scioglie in acqua e l’enzima mirosinasi non è immune al calore (ma anzi, viene distrutto). Ecco perché la bollitura, che è la forma di cottura con la quale i broccoli vengono preparati la maggior parte delle volte, è davvero sconsigliata!
Sembrerà quindi un’idea bizzarra e impraticabile, ma d’ora in poi sappiate che sarebbe sempre meglio consumare i nostri broccoli crudi. Non temete, però. Non vi stiamo proponendo di prendere le cimette dei broccoli e di mangiarle così, come fossero carote o sedano in pinzimonio. Se proprio non amate la consistenza, ci sono altri modi per consumarli mantenendo tutte le proprietà e soprattutto senza distruggere il sulforafano.
Innanzitutto, tenete presente che più si masticano e più i broccoli producono sulforafano, e quindi questo concetto può essere esteso al pesto, sugo che prevede la macinazione delle verdure e che quindi riproduce la masticazione. Prendete quindi 4 o 5 broccoli freschi, lavateli bene e metteteli nel frullatore con qualche mandorla, sale e pepe. Frullate e aggiungete a filo dell’olio, fino a che non risulterà tutto cremoso (se serve, aggiungete un po’ d’acqua!).
Perfetti sono anche i germogli di broccolo, che contengono, in concentrazione, molta più glucorafanina dei broccoli normali! Utilizzateli quindi nelle insalate, a crudo, oppure pestateli nel mortaio con un filo d’olio per un pesto saporito che può essere utilizzato spalmato sulle fette di pane integrale.
Ultima idea per gustarli crudi è tagliare i broccoli finissimi, per il senso della lunghezza, e aggiungerli alle vostre insalate.
Tuttavia, se volete continuare a cuocerli, una soluzione c’è, e la risposta viene proprio dalla chimica. Come dicevamo il sulforafano è il prodotto di glucorafanina+mirosinasi. Se la misorinasi viene distrutta dal calore, la glocorafanina invece è più resistente, pur essendo debole quando viene immersa in acqua. Basterà quindi utilizzare una cottura che mantenga la glucorafanina (quindi in padella o al vapore), aggiungendo poi alla ricetta, a fine cottura, un alimento contenente mirosinasi che sia buono anche da crudo. Ad esempio? La senape! Se quindi avete preparato un sugo di broccoli, ad esempio, o se semplicemente li avete fatti saltare in padella per mangiarli come contorno, spolverateli con dei semi di senape e abbiate cura di masticare benissimo per sprigionare tutto il sulforafano di cui avete bisogno!
L'unico integratore attualmente presente sul mercato è il Carbitech,a base di Sulforafano, Quercetina, Piperina, Vitamina D, Zinco gluconato.
SULFORAFANO: come abbiamo detto è la sostanza contenuta nelle crucifere, possiede azione diretta sullo sviluppo delle cellule tumorali provocando l’inibizione della divisione cellulare e favorendo l’apoptosi di cellule anomale. Azione equilibrante ormonale, favorendo la riduzione di estrone 16 (16 OH) a favore di estrone 2 (2OH) riducendo il rischio di patologie mammarie. Le principali attività di estrone 2 sono quelle di mantenere un’attività ormonale giovane e rallentare i processi di senescenza della ghiandola mammaria. Ha effetto batterio statico e battericida sull’ helicobacter pilori.
QUERCETINA: ha azione antiossidante e protegge la doppia elica del DNA dall’ossidazione dei radicali liberi. La quercetina inibisce numerose fasi che portano alla liberazione di Istamina ed alla produzione di prostaglandine ad azione proinfiammatoria.
PIPERINA: inibisce il citocromo p450 favorendo una maggiore biodisponibilità del principio attivo (sulforafano). Ha azione antiossidante e termogenica.
VITAMINA D: azione antiossidante.
ZINCO: rafforza il sistema immunitario potenziando l’attività dei linfociti T, cellule CD4, NK.
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